- Au jour le jour, septembre 2005
La cuisine en France au XVIIe siècle
Les goûts changent
Retraçant les tendances au fil des siècles, Pierre Couperie a constaté que les prix ne cessent de monter, sauf pour les aliments qui passent de mode. Étant donné que cette hausse continue est en opposition avec le déclin progressif des prix du grain durant cette période, on peut en déduire qu'il y a une forte demande pour les aliments que consomment les classes fortunées.
Les listes d'aliments figurant dans les marchés de pourvoierie semblent corroborer l'idée que c'est vers le milieu du XVIIe siècle que les goûts français en matière culinaire subissent un profond changement. Entre 1650 et 1670, on voit disparaître certains aliments restés à l'honneur depuis le Moyen Âge; ainsi le porc — même le cochon de lait — est beaucoup moins utilisé. À dater de cette période, les oiseaux sauvages les plus exotiques — les aigrettes, butors, cigognes, grues, hérons, oies sauvages, paons et autres cygnes — ne sont presque plus jamais mentionnés. Après 1650, la baleine et la lamproie ne figurent plus dans les tables des matières.
La mode sourit en revanche à d'autres mets: l'agneau est de plus en plus goûté, même si l'on préfère encore la saveur plus corsée du mouton; les poulets et chapons du Mans et de Bruges sont particulièrement estimés, tout comme le sont les poules de bruyère, les alouettes, les ortolans, les bécasses et les sarcelles; à partir de 1661, les crêtes de coqs (vendues à la livre) et les foies gras (que l'on peut acheter par demi-douzaine) font leur apparition. La morue salée, en provenance du Nouveau Monde, et le thon conservé dans l'huile ou la saumure sont de plus en plus demandés.
Un chef d’orchestre !
D'ordinaire, le maître d'hôtel est formé à la cuisine ou à l'office. Il a besoin, en effet, de connaître à fond le travail qui s'y effectue pour pouvoir ensuite maintenir l'ordre. Outre qu'il retient et congédie le personnel, il gère le budget et tient les comptes.
Il compose les menus, en consultant les goûts de son maître et en utilisant sa propre connaissance des mets à la mode.
Lorsqu'un repas spécial est prévu, il se charge des préparatifs. Après s'être entretenu avec les pourvoyeurs, quant à ce qu'il y a de «plus nouveau et meilleur» sur le marché, il établit son menu. Pour bien faire, il convient de présenter à table au moins trois services différents de préparations variées, symétriquement disposées. Après quoi, le maître d'hôtel entre en conciliabule avec les cuisiniers et les officiers d'office pour savoir de quel matériel ils auront besoin et s’assurer que celui-ci est effectivement disponible; le cas échéant, il s'occupera de louer ce qui fait défaut.
Il en va de même pour la vaisselle, le linge et la verrerie nécessaires pour dresser la table. Finalement, il engage, si besoin est, des extras pour la cuisine et le service. À la cuisine, les principaux subordonnés du maître d'hôtel sont «l'écuyer» ou «officier de cuisine», le «rôtisseur», les aides cuisiniers et les garçons de cuisine.
En récompense de ses talents, il reçoit trois cents livres de gages et bénéficie en outre de nombreux à-côtés. Tout comme la cuisinière bourgeoise, c'est à lui que reviennent de droit les cendres du feu et la graisse qui s'écoule de la viande rôtie, lesquelles, dans une grande maison, rapportent sans doute assez gros. Ses assistants se chargent du nettoyage de la cuisine et toutes les tâches fastidieuses, telles que dégraisser le pot, parer la viande, hacher, émincer, désosser, faire la vaisselle et entretenir le feu.
Ni les garçons de cuisine, ni la servante chargée de la vaisselle, qui se trouvent relégués tout en bas de la hiérarchie, n'ont- droit, semble-t-il, au moindre avantage. Selon Audiger, leurs gages se montent à soixante-quinze livres par an, mais certains marmitons ne sont pour ainsi dire pas payés, car on estime qu'en travaillant dans une grande cuisine, ils auront l'occasion d'apprendre leur métier et d'établir des contacts inestimables. C'est dans cette humble situation que la plupart des futurs cuisiniers apprennent à la fois les rudiments de leur art et les ficelles du métier.
Texte tiré de l’article « En cuisine sous l’ancien régime », par Barbara Ketcham-Wheaton ; Historia ; Janvier 1985 ; no 457, p. 102-104.
- Au jour le jour, juin 2005
À propos du bulletin
Éditeur :
Société d’histoire de La Prairie-de-la-Magdeleine
Internet : www.laprairie-shlm.com
Dépôt légal 2002
Bibliothèque nationale du Québec
Bibliothèque nationale du Canada
ISSN 1499-7312
COLLABORATEURS :
Coordination : Jacques Brunette
Rédaction :
Raymond et Lucette Monette (26)
Lucille Riendeau-Houle (390)
Hélène Charuest (59) (textes colligés)
Jacques Brunette (16)
Révision : Jacques Brunette (16)
Infographie : SHLM
Impression : Imprimerie Moderne La Prairie inc.
Siège social :
249, rue Sainte-Marie
La Prairie (Québec) J5R 1G1
Tél. : 450-659-1393
Téléc. : 450-659-1393
Courriel : [email protected]
Les auteurs assument l’entière responsabilité du contenu de leurs articles et ce, à la complète exonération de l’éditeur.
- Au jour le jour, juin 2005
Le coin du livre
ACQUISITIONS
- Histoire des Cantons de l'Est, collectif, Institut québécois de la recherche sur la culture, 1998 (Achat SHLM)
- Dans la même collection: Histoire des régions et aussi:
- Histoire de la Côte Nord
- Histoire de Beauce-Etchemin-Amiante
- Histoire du Saguenay – Lac Saint-Jean
- Histoire du Bas St-Laurent (Achat SHLM)
- Palissade fortifiée de La Prairie, travail de maîtrise à l'Université Laval, CD-Rom, 2005 (don de l'auteur , madame Josiane Jacob)
- Histoire du Québec, Une société Nord-américaine, par Yves Bourdon et Jean Lamarre, 1998 (achat SHLM)
- 100 ans de vie à l'église Saint-Philippe-de-Windsor, 1894 – 1994, collectif, 1994 (don de monsieur Jean-Marc Garand)
- Honteux personnages de l'histoire du Québec, par Guy Giguère, 2002, (achat SHLM)
- Brebis égarées (Les), Des ancêtres vautrés dans le péché, par Guy Giguère, 2005 (achat SHLM)
- Histoire de l'éducation au Québec, par Jean-Pierre Charland, 2005 (achat SHLM)
- Jardins et potagers en Nouvelle-France, par Martin Fournier, 2004 (Achat SHLM)
- Belles églises du Québec (Les), par André Croteau, 1996 (Achat SHLM)
- Belles d'autrefois (Les), par Jacques Bourdon, 2001 (Achat SHLM)
DONS
Merci mille fois aux donateurs suivants:
Monsieur Jean-Marc Garant
Madame Josiane Jacob
Bon été à tous nos membres, aux lecteurs, aux chercheurs et, évidemment, à nos mécènes.
- Au jour le jour, juin 2005
La morale d’autrefois
La morale est rigoureuse à la charnière des 17e et 18e siècles, morale qui régit tout le champ de la vie. Y compris d’abord la toilette, celle évidemment de la femme. On voit vos cheveux à l’église, madame, et ils sont frisés? Écoutez l’évêque Saint-Vallier qui dénonce, chez vous, en 1682 et en 1686, « la tête découverte, ou qui n’est couverte que de coiffes transparents, et les cheveux frisés d’une manière indigne d’une personne chrétienne ».
- Au jour le jour, juin 2005
Divers
Visites guidées
Avec l'arrivée des beaux jours (????), la SHLM reprend ses activités touristiques. Pour la période estivale, la Société organise des visites du Vieux La Prairie et elle a, à cette fin, engagé une équipe de jeunes étudiants dynamiques et compétents afin de rendre ces circuits les plus vivants et les plus instructifs possibles.
Venez donc vous divertir tout en apprenant des détails qui vous surprendront peut-être sur les origines de la ville de La Prairie, sur son patrimoine historique et architectural. N'oubliez pas surtout que ces visites sont gratuites pour les membres en règle de la SHLM. Venez en groupe ou en famille. Faites connaître à vos enfants le contexte historique où ont vécu leurs ancêtres.
Horaire d’été
À partir du 6 juin 2005, les locaux de la SHLM seront ouverts aux heures suivantes:
de 9h00 à 17h00 du lundi au vendredi inclusivement
de 11h00 à 17h00 le samedi et le dimanche.
Surveillez les affiches apposées à la SHLM ou autres lieux publics, les annonces dans le journal Le Reflet ou renseignez-vous par téléphone pour connaître certains forfaits particuliers qui vous seront offerts au cours de l'été.
Bienvenue à tous les chercheurs et à tous les visiteurs
Exposition estivale
Dans notre numéro de février, nous vous donnions les détails de l'exposition qui occupera nos locaux cet été. Cette exposition a pour thème le "coffre d'espérance" ou si vous préférez le trousseau de mariée. "Découlant de la nécessité de doter la maison de tout ce qui était nécessaire au niveau du linge et de ses accessoires, plusieurs femmes dès l’adolescence, pensaient «à monter leur trousseau» c'est-à-dire en confectionnant elles-mêmes les différents textiles qui leur seraient nécessaires au moment elles fonderaient leur propre foyer." Nous vous rappelons donc que vous êtes invités, à partir du 6 juin, à venir faire avec nous ce merveilleux voyage dans le temps.
- Au jour le jour, juin 2005
Saviez-vous que ?
- Le Père Marcel Demers, prêtre de Saint-Sulpice, dont il a été question à quelques reprises dans les médias lors du décès du pape Jean-Paul II, est un descendant des Demers de La Prairie. En effet, il ne faut pas remonter plus loin que son grand-père pour s'en rendre compte: Hector Jean- Baptiste Demers, né à La Prairie, était le fils de Jean-Baptiste et de Basilice Bouchard (Mariage le 15 février 1871 à La Prairie). Ce Père Marcel Demers est actuellement recteur du Collège Pontifical canadien, près du Vatican.
- Le quartier du sud-ouest de Montréal entouré de Verdun et de LaSalle et qui porte le nom de Ville-Émard tient ses origines de Joseph Ulric Émard, né à Saint-Constant de l'union de Médard Émard et de Mathilde Beaudin. C'est en effet Joseph Ulric Émard qui a commencé le lotissement de ce coin de Montréal qui a porté son nom comme municipalité jusqu'à son annexion en 1910.
- Au jour le jour, juin 2005
Un logiciel épatant
La SHLM, dans un projet de partenariat avec monsieur André Kahlé, a produit et mis sur le marché un logiciel des plus performants visant à optimiser la gestion des archives. Cet outil très professionnel décrit les documents d'archives, du fonds jusqu'aux pièces; il gère automatiquement la ponctuation des RDDA, permet la consultation à l'écran des photographies et des documents numérisés et exécute rapidement une recherche plein texte. De plus, Archi- Log produit plusieurs instruments de recherche tels que des répertoires, un état général, un catalogue, une liste alphabétique, un inventaire, des statistiques, etc.
Bref, c'est un instrument incontournable pour tout organisme qui désire économiser temps et argent tout en organisant ses documents. Ce logiciel on ne peut plus convivial repère rapidement, protège et gère vos documents tout en respectant les lois et les règlements qui régissent l'accès et la protection de l'information.
Vous cherchez ? Archi-Log trouve… et rapidement !
(Texte inspiré du dépliant publicitaire)
- Au jour le jour, juin 2005
Les moeurs des canadiens
Dès la fin du XVIIe siècle, le baron de Lahontan, un officier militaire français qui a voyagé dans toute l'étendue de la Nouvelle-France dans les années 1680, soulignait les particularités de la Nouvelle-France. Le baron de Lahontan était un partisan de la république, c'est-à-dire un partisan d'une société plus égalitaire, et il avait beaucoup apprécié cet aspect caractéristique de la Nouvelle-France: la grande liberté dont profitait la population. Lahontan nous explique sur quelle base favorable les habitants de Nouvelle-France ont pu acquérir, assez rapidement, une aisance enviable:
Les paysans y sont fort à leur aise, et je souhaiterais une aussi bonne cuisine à toute noblesse délabrée de France (Les nobles de province étaient pauvres). Ces gens-ci (…) ne payent ni sel, ni taille (des taxes françaises); ils chassent et pêchent librement; en un mot, ils sont riches. Voudriez-vous donc les mettre en parallèle avec nos gueux de paysans ?
(Lahontan, cité dans Audet, 2001 : 253)
Un autre témoin très attentif de la vie quotidienne des « gens du commun » nous a laissé nombre d’observations précises sur l’alimentation, les mœurs et le niveau de vie des habitants de la Nouvelle-France, dans les années 1750; il s’agit du baron d’Aleyrac, un petit noble de province sans fortune qui avait embrassé la carrière militaire dans l’armée française. Cet officier subalterne a passé les quatre dernières années du Régime français dans la colonie. Il a côtoyé des soldats français qui logeaient chez des habitants canadiens et il s’est battu en compagnie de miliciens canadiens et de guerriers autochtones, qui étaient intégrés à l’ensemble des forces armées françaises. Le jugement de cet officier repose donc sur une longue expérience de la société coloniale et il témoigne d’une façon précise et fiable de la situation des habitants ordinaires qu’il a surtout fréquentés.
Les commentaires que le baron d'Aleyrac multiplie sur le haut niveau de vie des Canadiens ne laissent aucun doute sur l'aisance relative que l'ensemble de la population avait atteinte, à la fin du Régime français. Car le baron était présent en Nouvelle-France entre 1755 et 1760, soit à une période que les historiens qualifient de "difficile", voire de "très difficile" dans la colonie. Les observations du baron d'Aleyrac confirment donc avec force celles de Pehr Kalm, de Joseph Henry, et de plusieurs données récentes sur l'alimentation en Nouvelle-France. Voici, en vrac, les principales observations que le baron a consignées sur les Canadiens dans ses Mémoires :
Les Canadiens se nourrissent bien et sont gros mangeurs surtout de viande. Ils en font une consommation surprenante. Il n'est pas d'habitant qui, ayant femme et deux ou trois enfants, ne tue l'hiver un bœuf ou une vache, deux cochons, des moutons, des poulets, des oies, des dindes, des canards, sans compter le gibier et le poisson qu'ils prennent en quantité tout l'hiver. Ils mangent du pain excellent. (…) Les Canadiens ont une passion extrême pour l'eau-de-vie et la fumée de tabac. C'est un usage chez eux de boire un grand coup d'eau-de-vie, en se levant et cela même chez les femmes. Les hommes fument le calumet en pierre noire. Les enfants de sept à huit ans boivent et fument de même. Une bouteille d'eau-de-vie fait une seule séance. Pour le vin, on n'en fait pas pareille débauche. Mais on passe toute la journée à
fumer et beaucoup ont l'habitude de fumer au lit. (…)
Entre eux, les Canadiens s'appellent tous Monsieur et Madame. Ils ne vivent guère en société, restent chez eux, disent facilement du mal les uns des autres. Ce peuple aime singulièrement ses aises. Presque tous les habitants ont une voiture d'hiver, qu'ils appellent carriole, sorte de traîneau fort bien aménagé et commode et une voiture d'été ou calèche, faite à peu près comme un cabriolet. Pour peu qu'ils aient quelque chemin à faire et, dans quelle que saison que ce soit, ils ne vont jamais à pied. (…) L'orgueil des Canadiens va jusqu'au point qu'on ne trouve casaquins de soie, ainsi que des coiffes de dentelles et des souliers de damas, ce qui les rend envieuses de toutes choses. (…)
Les femmes sont belles et spirituelles. Elles portent des jupes qui ne vont guère jusqu'aux mollets. Les filles se tiennent fort bien, mais une fois mariées, elles négligent leur toilette. (…)
Il n'y a pas de patois dans ce pays. Tous les canadiens parlent un français pareil au nôtre. Hormis quelques mots qui leur sont particuliers, empruntés d'ordinaire au langage des matelots. (D'Aleyrac, 1935: 29-34)
(Texte tiré de « Jardins et potagers en Nouvelle-France » de Martin Fournier – Septentrion)
- Au jour le jour, juin 2005
Une de nos membres se distingue
Le 26 mai dernier, une foule nombreuse se pressait dans les locaux de la SHLM pour assister au lancement du livre "Gaspard Dauth, de l'Alsace au Canada", écrit conjointement par madame Hélène Doth et monsieur René Bacon.
Présentée par notre président, monsieur René Jolicoeur, madame Doth, nous a présenté son livre et son co-auteur, monsieur Bacon, est venu compléter avec verve et humour cette présentation.
Puis ce furent les félicitations de monsieur Marcel Fournier, président de la SGCF, et celles de madame Dupré qui a remplacé son époux, le maire de La Prairie.
La soirée, agrémentée de quelques coupes de vin, s'est poursuivie dans une ambiance très agréable et on a pu y remarquer la présence de plusieurs figures connues du "monde de la généalogie".
Bravo madame Doth !
- Au jour le jour, juin 2005
Conférence de mai
Le 17 mai dernier avait lieu la dernière conférence de la saison 2004 – 2005 et c'est le docteur Claude Boyer qui nous entretenait du régiment Carignan- Salière.
Descendant d'une des plus vieilles familles de La Prairie, ce médecin retraité nous a détaillé avec suavité et compétence tous les aspects de ce fameux régiment que plus d'un québécois retrouve mentionné dans son arbre généalogique. Après avoir bien campé son sujet dans le contexte de son époque, monsieur Boyer nous a expliqué les origines de la fameuse unité, avec son double nom et sa mission particulière. Après la description des uniformes et des drapeaux, le conférencier a poursuivi avec l'énumération de la hiérarchie militaire du régiment, son long périple vers la Nouvelle-France, ses forts et ses cantonnements, pour terminer avec les détails de ses expéditions contre les Iroquois.
En guise de conclusion, monsieur Boyer nous a parlé de l'état des recherches entreprises pour retrouver tous les noms de ces soldats venus pour défendre la colonie naissante et qui, dans plusieurs cas, s'y sont installés.
Merci, docteur Boyer !
