Le premier livre de recettes écrit et publié au Canada l'a été, en 1840, sous le titre de La Cuisinière Canadienne. Presque en même temps, paraissait The Frugal Housewife's Manual, le premier livre canadien anglophone du type. Nicole Watier, Livres de recettes canadiens (1825-1949): Au coeur du foyer. Bulletin de la Bibliothèque Nationale du Canada, Mai/juin, Vol. 34, no 3.

A la différence des livres de recettes français précédemment en usage, La Cuisinière Canadienne utilisait plusieurs ingrédients locaux dans ses recettes. Le livre fut réimprimé neuf fois, jusqu'au milieu des années 1920.

La cinquième édition, ci-contre, affichant le titre de Nouvelle Cuisinière Canadienne, « revue, corrigée et considérablement augmentée », fut imprimée, en 1879, par Beauchemin et Valois, libraires et imprimeurs de Montréal.

Un exemplaire possédé par Elisa Saucier (1851-1932), de Louiseville, est arrivé dans notre famille par le mariage d'un neveu de sa propriétaire à une sœur de mon père.

L'ouvrage, non illustré, compte 270 pages, incluant une table des matières détaillée, divisée en dix-neuf chapitres, débutant par des aphorismes sur la science du bien-vivre, suivis du choix des produits à cuisiner et quelques centaines de recettes pour les apprêter.

Les deux derniers chapitres traitent, l'un, de « recettes pour faire différents breuvages, tels que bières, liqueurs, vins, etc. »; l'autre, de recettes diverses, dont celles de la fabrication du beurre et du fromage, de colle pour le papier, d'encre ineffaçable pour marquer le linge, de peinture bon marché et, même, d'une manière prompte d'éteindre un feu dans un conduit de cheminée.

Le livre se veut utile et éducatif. Dans son introduction, il rappelle qu'il n'est pas inutile de faire mention des devoirs d'une bonne cuisinière. Voyons ce qu'on lui recommande.

« D'abord elle doit apporter tous ses soins pour tenir dans une grande propreté ses ustensiles de cuisine; ne jamais employer que des choses qui soient convenables, telles que de la bonne farine, du bon beurre et des œufs frais; faire les fricassées avec de la crème douce, autrement elles se gâteront; porter une constante attention au manger qui se trouve sur le feu; ne pas se servir d'un couteau qui aura tranché de l'oignon ou de l'ail, pour couper le pain ou le beurre, goûter les mets avec délicatesse, ayant soin de ne pas y remettre la cuiller ou la fourchette sans l'essuyer, ce qui peut se faire facilement en tenant de l'eau chaude à proximité pour laver sur-le-champ ce dont elle s'est servi. Avoir toujours près de soi un linge net pour essuyer le tour des plats que l'on doit servir; savonner la lavette lorsqu'on lave la vaisselle, et non pas piquer une fourchette dans un gros morceau de savon, ce qui est un gaspillage et ne lave pas mieux pour cela. »

« Il est même arrivé que des personnes se soient trouvées indisposées d'avoir pris leur thé dans des tasses où il était resté du savon : enfin la cuisinière devra bien laver les herbages, le riz, les pois, les fèves et, généralement, tout ce qu'elle apprêtera. »

« Il est aussi très urgent, pour une cuisinière, lorsqu'elle travaille la pâtisserie, de ne jamais laisser coller sa pâte sur son pétrin; elle doit aussi choisir l'endroit le plus froid de la maison pour pétrir n'importe quelle pâte; son pétrin devrait être de pierre ou de marbre poli, la pâte s'y attachant moins. Ses mains doivent toujours être bien nettes et asséchées de farine, car moins elles touchent à la pâte, plus elle est légère, – pour cela, il ne faut pas qu'elle soit trop roulée. Il est bon qu'elle fasse tremper le beurre salé pour n'importe quelle pâtisserie. »

« Elle doit aussi faire cette différence, que les confitures sont ordinairement trop sèches pour supporter la cuisson de la pâte d'une tarte, – il est mieux, en ce cas, qu'elle fasse cuire sa pâte avant. »

Elisa Saucier semble avoir eu un faible pour les pâtisseries si on en juge par certaines croix au crayon de mine apposées en marge de quelques recettes et au nombre de pages du chapitre consacré à ces douceurs qui portent la marque de doigts en cours de travail culinaire. Pour un certain gâteau et des beignets elle a même noté la recette sur les pages de garde de l'ouvrage.

Voici, telle que rédigée, la recette de beignets qui débute le chapitre des pâtisseries, à la page 126.

« Beignets. – Deux douzaines d'œufs, deux livres de beurre, trois livres de sucre; battez bien les œufs, ajoutez-y le sucre; faites fondre le beurre, et battez bien le tout ensemble: mettez aussi un verre d'eau-de-vie, et un peu plus gros qu'un jaune d'œuf de perlasse, avec de la fleur pour en faire une pâte, laisser lever deux heures; on y ajoute une tasse de lait, si l'on veut. »

On cuit au four. « Il est très essentiel d'éprouver la chaleur du poêle ou du four où l'on doit cuire les pâtisseries, ce qui est bien facile en faisant d'abord cuire un petit morceau de pâte, autrement on s'expose à gâter le tout; sachez donc bien proportionner la chaleur. »

Dans les ingrédients de cette recette, il y en a un, la perlasse, dont le nom n'est plus employé de nos jours. Ce mot désigne la potasse la plus pure et la plus blanche. C'était aussi le nom de la cendre de bois.

La potasse, sous forme de bicarbonate de potassium est encore utilisée, en cuisine, comme levure chimique, au même titre que le bicarbonate de sodium ou poudre à pâte. On la retrouverait dans les grands magasins d'alimentation et les pharmacies. Sous forme de poudre, elle semble particulièrement appréciée dans la confection des biscuits de Noël et les pains d'épices. Dans son blogue, une internaute note qu'elle rend la pâte très légère et lui confère un parfum délicieux.

La recette simplifiée de Baignes, écrite de la main d'Elisa Saucier énumère les ingrédients suivants: 8 œufs, 3 bollées de sucre blanc, 1 livre de beurre, 1 pinte de lait, 3 cuillérées de poudre, 2 cuillérées de saudas. Elle omet l'eau-de-vie mais combine les carbonates de potassium (la poudre) et de sodium (le soda à pâte).

Les recettes de grand-mères sont bien prisées dans certaines familles. De nos jours nous avons un accès quasi illimité à une multitude de produits et de recettes que nos ancêtres du 19e siècle n'auraient jamais pu imaginer. Ce n'est toutefois pas d'hier que les Québécois sont réputés pour tenir bonne table. Pour celles qui le possédaient, la Cuisinière Canadienne devait être une précieuse source d'inspiration pour entretenir le plaisir et le bonheur autour de la table.